ムッシュの産地情報

シェフの食材日記 2007/09/07 ８月２３日　オリーブオイル勉強会より 　日頃、私もオリーブオイルはよく使うわけですが、フランス料理はあまり、一般的にはイメージがないと思われます。しかし、今においては、数多くの場面で使用しております。一口にオリーブオイルといっても様々です。魚のマリネに使用するも、野菜を生またはボイルして使うもの、肉類に合うものと、用途によって使い分ける事が大切です。 オリーブオイルの原産国といえば、やはりヨーロッパ。その中でも、スペイン、イタリアが代表であり、最大の消費国でもあります。近年、日本においてもヘルシーで、フランス料理でも、多く使用されています。夏場において、その使用は多くなります。数十種類のオリーブオイルを今回テースティングする事によってますます、用途で使い分け出来ることにイマジネーションが沸いてくる事が生まれます。 フランス料理は脂っぽいというイメージがありますが、健康に良いオイルの使い方を提案出来る時代ではないでしょうか。

新着食材情報 2007/05/11 春のきのこ モリーユ茸　Morrilles 和名は網笠茸 収穫時期は３月中旬から６月中旬と９月〜１０月 春のこの季節はモリーユのフレッシュが入荷して参ります。エシャロットとバターと香草でさっとソテーして、ガルニチュールに。肉、魚問わず合わせられる高級茸です。特に春のモリーユは食感と何にでもあわせられるのが特徴ですね。 アスパラソヴァージュ　Asperge Sauvage 収穫期間は５月〜８月。 シーズンとされる時期でも、短い期間しか出回らない野生のアスパラガス。しゃっきりした歯ざわりに山菜のような粘り気。かすかな苦味があります。 キャロ　Carotte 収穫時期は通年です。 ブルターニュ産ミニキャロット。 ニンジン特有のにおいが濃く甘みがあります。しゃきしゃきとした歯ざわり、柔らかい肉質が生食用としても人気です。

フランス月間限定ランチコース 2007/04/27 横浜は６月１日より７月７日まで、フランス月間になります。 フランス月間とは、新たな食文化の街作りをテーマにフランスにまつわる様々な食のイベントを開催する期間です。 当店も、フランス月間中は横浜野菜を使った料理やフランス月間限定ランチコースをご用意しております。また、お飲物には、アペリティフのシャンパン、グラスワイン等にはオリジナルエチケットワインをご用意しております。 今回、シェフが力を入れて、お客様を迎えるにあたって、フランスの地方料理と現代料理との組み合わせを楽しんで頂きたいと申しております。 是非、この機会にフランス料理を楽しんで頂きたいと思っております。

2月の食材 2007/02/02 2月は、以下の食材を御用意致しております。特にピジョンは最高です。お客様のコースにチョイスしてみてはいかがでしょうか。ご予約の際にお申し出下さい。 ＊グルヌイユ（蛙肉） ＊シブルイユ(鹿肉） ＊ピジョン（鳩肉） ＊和牛ロース肉 ＊鴨胸肉 ＊オマール海老 ＊ホタテ ＊スズキ ＊近目金時 ＊黒ソイ ＊トリュフ ＊オニオンヌーボー

新年のごあいさつ 2007/01/07 新年のごあいさつ 　　　　―フランス料理の世界― 昨今のフランス料理市場ー昨年、料理十番勝負と題して、色々な新たな事にチャレンジし、様々な人や物と出会い、大いに刺激を受け、今年も新たな挑戦を試みようと思っています。 さて、フランス料理とは、そもそも、幅広いジャンルの専門料理です。例を挙げれば、きりがない事が多いのですが、一般の方にも少々、知って頂ければ、よりフランス料理の見方が変わると思います。 　フランスのレストランガイドブック・ミシュランには星のマークや点数があります。それによって、ランク分けされるのですが、大きく分かれるとすれば星付きレストランと、その他レストランになります。その他に入るお店とは、カフェやブラッスリー、ビストロといった手軽さやリーズナブルなお店・ジャンルをだいたい言いますが、星の数ほどあるレストランを評価する事には様々なポイントがあるのです。そして、その星付きレストランはミシュランの覆面調査員が評価するのですが、簡単に説明しましょう。 　星付きレストランの条件は、当たり前に美味しいという所、2つ目には素材をメニューに書かれている食材を使用している事です。良くあるのは指定産地を売りにしているのに違う産地の食材を使っている店、また、手に入れる事が出来ないのに名乗ってしまうお店等が厳しく吟味、調査されます。また、使用している皿、食器、サービスまで幅広く求められます。その上になると、それ以上のものが審査の対象になり、その課題をクリアできる事は、大変難しいのです。 　一般に呼ばれるレストランとは、私達がフランス料理を専門料理と捉え、日々、それらの題材を目標とし、伝統と革新と時代を捉え、新たな挑戦をし、料理に精進している。もう一度繰り返し、フランス料理とは何か、自分に確認している料理なのです。専門料理店にはそのテーマがあるのです。その事を良く見ると専門料理店の面白み、深さが見えてきます。 　昔の日本のレストランは、特にフランスの食材を入手するのが難しかったのです。オマール海老やトリュフ、キャビアなどは私が見習いの時など、目にすることが出来なかった事も多く、貴重なものでした。また、ワインなどもそうであり、ワインには白と赤とロゼ、シャンぺンと言った時代でした。約30年ぐらい前の話です。 　その豪華な食材に心をいれ、お客様に提供するには、時間と経験が合致するものでなければいけないという教えは最大の私の基本、当たり前の仕事内容です。時代の流れの中、変化する専門料理。しかしながら、その前に合致する料理人がいることで料理の芸術に等しい文化に生まれ変わる事が出来ると思っています。基本を知らずとも、自分自身の料理ルーツを探せる者だけが、新たな時代の扉を開ける職人になれるのです。そこから生まれるスペシャリティは食する側に最大の感動と想いを与えることが出来るのです。

鹿児島の黒豚 2006/12/08 昨今、様々な食品に対する消費者の目はするどく、レストラン業界にも大きく影響している中、イベリコ豚をはじめとする地の豚肉が人気であるように思う。 　B.S.Eや鶏インフルエンザは一段落の気配があるが、食べる側の警戒心は続いているといっても良いでしょう。 　さて、鹿児島の黒豚ですが、地の豚の特徴である運動量の多さに身のしまりもサシもベストな状態はさすがである。脂身にも味わいがあり、旨みが十分感じられる。 　料理的にはグリエが中心であるが、焼き方の工夫が旨みを引き立てる(企業秘密)。 イタリアやスペイン料理みたいなバルサミコソース的甘みと酸味を持ったソースに合っているが、フランス料理的エッセンスを持ったソースで提供したい。フルーツの甘みとワインの持つ酸味バランス、香草の香り、まさにフランス料理のエスプリ。黒豚にとっても合う事は間違いがない。お値段？・・・皆様のほうが良くご存知だと思います・・・。

VANILLA冬号 2006/11/19 Vanilla冬号　２００６年 １０月１日　長野県小諸市ジャガイモ祭り パレ･ド・バルブ宮内氏、エルミタージュ飯笹氏と共に参加して参りました。 年に一度のイベントとして定着しているようで、盛大である。 今回の料理は、ジャガイモのクリームスープ、ニョッキ、プリンの３品。 祭りを楽しむお客様に抽選で２００食分ふるまわれた。 顔なじみの地元の料理研究家等と生産者達との意見交換は私の新たな勉強になった。 今年、私の提案で人参を植えて頂き、食したが大変美味しく、来年が楽しみである。 １０月１８日　横浜シェフクラブ・リグレック発足２０周年 　　　　　　　饗宴レストランin三渓園 当日は２００名様以上のゲスト。盛り上がりました。 三渓園も今年１００周年を迎え、記念の行事に花を添えることになり、横浜の食の歴史に残るイベントになったのではないかと思います。 料理は、現在、過去、未来とテーマ作りをし、Chefの世代ごとにブースに分かれ、ビュッフェ形式でサービスされた。また、横浜にふさわしい演出に和太鼓でのパフォーマンスは、お客様にも楽しんで頂けたと思います。 １１月６日　赤坂の全日空ホテルでのフランス農水省（ソペクサ）主催による 　　　　　　アペリティフの会ディナーパーティーに参加 今年６月に行われたアペリティフの会。今年は参加地域が増え、日本の全国主要都市で開催された。年を重ねるごとに、様々な問題点をクリアし、その土地でのアペリティフの楽しみ方を考え、他の都市との連携し、食文化発展の為、民官一体となる国民的イベントになるよう活動していきたいです。また、横浜は横浜らしく、テーマを持ち、楽しいひとときを作れればと考えます。 １１月８日　フランス・リヨン市主催ディナーパーティー参加報告 フランスのリヨン市とは姉妹都市５０周年を３年後に控え、リヨン市長が横浜市長を訪問し、ディナーパーティが開かれた。 場所は山手のYCAC。料理統括はリヨンのレストラン、ピエール・オルシ氏、また、デザートシェフとして、リヨンのショコラティエ・セーブ氏も来日し、腕をふるった。 オルシー氏は私にとっても料理だけでなく人間的にも素晴らしい人で、再会するのは２年ぶりである。 ゲストは１５０名ディナーの前にファッションショーがあり、フランス的なディナーパーティーとなった。国際的にも横浜の食文化を目指す私にとっても勉強になる一日であった。 １１月９日　横浜市主催によるフランス・リヨン市昼食会料理担当 横浜美術館にあるブラッスリーT’sで横浜市主催による昼食会が開かれ、私も料理を担当し、リヨン市長を含め、両市長にも喜んでいただけたと思っております。 横浜的なコラボレーションは、オードヴルに中華料理、日本料理を加え、フランス料理との饗宴となりました。食が新たな形に変化する時代の中で、新たな試みが横浜らしさともいえるのではないでしょうか。

むなかたがこだわって使用している野菜の販売 2006/10/06 　一般・プロ向け　 　むなかたが生産者にこだわって作っていただいている無農薬有機野菜第一弾!! 今、流行の野菜を使ったスウィーツに最適です。テロワールがダイレクトに感じられ、栗のような甘さを持っています。御希望の方はサンプルもお出ししますので、お気軽にお問い合わせ下さい。 ＊出荷は８月〜１０月です。 ＊プロ・アマ問わず、ご購入御希望の方はお電話、メールにてお問い合わせ下さい。 ＊販売価格、産地、品種等の情報はご購入御希望の方だけにお教えします。お電話、メールにてお問い合わせ下さい。

トレース・アビリティ 2006/09/09 左から北海道奥尻産生うにとフランス産トリュフ、フランス産ピエ・ブルー、フランス産ジロル茸 これぞという生産者の方がいらっしゃったら、是非御一報を！

美味しいものには理由がある 2006/09/02 本物でしか得られない味わいを皆様へ 　写真は左から、常磐産岩ガキ、カナダ産活オマール海老、長野小諸産白土のじゃがいもと人見ニンジン

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